1. Seleksi buahSeleksi buah adalah

1. Seleksi buah

Seleksi buah adalah menyeleksi, memerilksa dan mengklasifikasikan bahan baku apakah sudah sesuai dengan kelas mutu, dan apakah buah bisa diterima untuk diproses atau tidak.


2. Pencucian & Sortir

Pencucian adalah membersihkan buah dari segala kotoran atau debu yang menempel, selain itu juga membuang bagian buah yang tidak diperlukan dengan trimming dan copping. Buah diletakan dalam bak beton yang telah diisi air kemudian dibersihkan dengan sikat pembersih Sambil dilakukan penyortiran.

Sortir bertujuan untuk memisahkan buah yang tidak digunakan dalam permentasi. Buah mengkudu yang tidak digunakan dalam permentasi dibuang, sedangkan buah yang memenuhi syarat untuk di permentasi di berikan perlakuan selanjutnya yaitu pencelupan.

Syarat buah mengkudu yang akan di fermentasi adalah buah telah bersih dari hama (bekas gigitan serangga sewaktu dipohon.), telah matang, tidak lunak, tidak bengkok, dan telah dibersihkan atau golongan mutu A dan B yang telah dilakukan pencucian dan bersih.

3. Pencelupan dan Penirisan

Mencelupkan buah kedalam air dengan suhu 100 oC selama 3 menit dengan tujuannya untuk menginaktifkan atau mematikan mikroorganisme yang patogen, sehingga buah mengkudu dalam proses tidak tercemar selama pemeraman.

Penirisan adalah mengeringkan buah setelah di lakukan pencelupan atau dengan cara meniriskan air pada buah. Buah dicelupkan kedalam air pada suhu 100 oC memakai alat keranjang kontainer selama 15 menit, setelah itu buah diangkat dan dikeringkan di tempat yang telah disediakan.

Menurut Muchtadi (1995), penangas yang berisi air mendidih dapat digunakan untuk sterilisasi bahan pangan asam karena suhu 212 oF (100) oC dianggap cukup untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Waktu yang dibutuhkan untuk proses tersebut bervariasi menurut jenis bahan pangan dan ukuran wadah. Jumlah asam dalam produk cukup tinggi, maka sterilisasi dapat dilakkukan pada suhu 93,5 oC (200 oF) selama 15 menit.

4. Fermentasi
Fermentasi adalah menumbuhkembangkan mikroorganisme di dalam bahan dengan waktu dan suhu tertentu sesuai dengan karakteristik bahan.

Buah mengkudu yang didiamkan selama beberapa waktu pada bak fiber glass akan menglami proses fermentasi. Fermentasi buah mengkudu berbeda dengan fermentasi buah lainnya, karena strain yang digunakan adalah mikroorganisme dari dalam buah mengkudu itu sendiri, dan dengan waktu yang relatif lama yaitu selama 4-5 minggu.

Hasil fermentasi buah mengkudu menghasilkan cairan bercampur dengan ampas atau serat dari buah mengkudu. Sebelum filtrasi, ampas dan air dipisahkan. Air yang dihasilkan langsung difiltrasi, sedangkan ampas atau serat yang kasar dipisahkan untuk dipress dan dilakukan filtrasi kembali..

5. Filtrasi
Proses filtrasi atau penyaringan dilakukan dengan menggunakan alat penyaring yang disebut filter. Filter berfungsi untuk menyaring ampas.

Sementara serat yang telah dipisahkan setelah fermentasi kemudian di berikan perlakuan atau dipres untuk mengeluarkan jus yang masih ada di dalam ampas mengkudu, jus yang keluar dari pressan kemudian dilakukan filtrasi kembali, sedangkan untuk ampas dijadikan produk lain seperti sabun dan shampoo.

6. Homogenisasi & Pengendapan.
Cairan atau jus buah mengkudu dipisahkan dari ampas kemudian dilakukan pencampuran di dalam bak homogenisasi. Homogenisasi ini bertujuan untuk menyamakan mutu produk yang akan dijual.

Setelah jus buah mengkudu di homogenisasi, selanjutnya jus didiamkan selama 30 menit hingga jus buah mengkudu dan endapan terpisah. Pengendapan ini bertujuan untuk mendapatkan jus buah mengkudu bersih dari ampas yang masih ada waktu di homogenisasi. Jus buah mengkudu yang telah bersih dari ampas dilakukan proses selanjutnya yaitu sterilisasi. Sedangkan ampas atau hasil endapan dari jus buah mengkudu dilakukan pengolahan selanjutnya untuk dijadikan sabun dan shampoo.

7. Sterilisasi
Selama pemanasan ada dua hal penting yang terjadi, destruksi atau reduksi mikroba dan inaktifasi enzim yang tidak dikehendaki. Proses pemanasan untuk meningkatkan daya simpan yang dilakukan antara lain blansir, pasteurisasi dan sterilisasi (Mariliati et.,1992). Sterilisasi merupakan sesuatu yang sangat perlu dilakukan di dalam proses produksi untuk menghindari terjadinya kerusakan produk. Sterilisasi jus buah mengkudu dilakukan dengan cara melewatkan produk didalam pralon yang dipanaskan dengan air mendidih. Sterilisasi diatur pakai alat digital dengan suhu 90 oC selama 10 menit.

8. Pembotolan
Pembotolan adalah proses memasukkan jus buah mengkudu yang telah disterilisasi kedalam botol. Sebelum jus buah mengkudu dikemas terlebih dahulu kemasan botol dicuci dengan air menggunakan detergen dan selanjutnya disterilisasi pada suhu 80 oC selama 15 menit di dalam oven khusus.

Botol yang telah disterilisasi didinginkan kemudian di isi dengan jus buah mengkudu. Jus buah mengkudu yang ada di dalam bak homogenisasi dikeluarkan melalui kran kedalam botol. Volume botol bervariasi yak

Results (English) 2:

1. Selection of fruit fruit selection is selecting, memerilksa and classify raw material is already in line with the quality classes, and whether the fruit can be accepted for processing or not. 2. Sort washing and the washing is to clean the fruit of any dirt or dust off, but it also dispose of the fruit that is not needed by trimming and copping. Fruit placed in a concrete tank that has been filled with water and then cleaned with a cleaning brush While done sorting. Sort aims to separate the fruit used in fermentation. Noni fruit not used in fermentation discarded, while the fruits are eligible for fermentation is given further treatment is immersion. Terms of noni to be fermented is the fruit has been cleared of the pest (insect bites when dipohon.), Has matured, not soft, not bent, and has been cleared or quality class A and B that have been washing and clean. 3. Immersion and draining Dipping fruit into the water with a temperature of 100 ° C for 3 minutes with a goal to inactivate or deactivate microorganisms pathogens, so noni in the process is not contaminated during curing. Draining is to dry the fruit after doing dyeing or by draining the water in the fruit. The fruit is dipped into water at a temperature of 100 oC wearing tool cart container for 15 minutes, after which the fruit is removed and dried in the space provided. According Muchtadi (1995), bath containing boiling water can be used for sterilization of food acids because the temperature of 212 oF (100) ° C is considered sufficient to destroy microbial spoilage and pathogens contained in the food material. The time needed for this process varies according to the type of food and the size of the container. The amount of acid in the product is high enough, it can dilakkukan sterilization at a temperature of 93.5 ° C (200 F) for 15 minutes. 4. Fermentation Fermentation is to develop microorganisms in a material with a specific time and temperature according to the characteristics of the material. Noni were allowed to stand for some time in the glass fiber tub repetition fermentation process. Fermented noni fruit different from other fruit fermentation, because the strains used are microorganisms of the noni fruit itself, and with a relatively long time is 4-5 weeks. The results of the noni fruit fermentation produces a liquid mixed with pulp or fibers of the noni fruit. Before filtration, waste and water are separated. The resulting filtered water directly, while pulp or coarse fibers are separated for filtration pressed and carried back .. 5. Filtration Process filtration or filtering is done by using a filter called filter. Filter functions to filter waste. While the fibers that have been separated after fermentation then given treatment or pressed to remove the juice remaining in the pulp noni, the juice that comes out of pressan then carried filtration back, while the pulp used as other products such as soaps and shampoos . 6. Homogenization and Precipitation. Liquids or noni fruit juice is separated from the dregs then performed mixing in a bath of homogenization. Homogenization is intended to equalize the quality of the product to be sold. After the noni fruit juice in the homogenization, then the juice allowed to stand for 30 minutes until the noni fruit juice and separate sludge. Precipitation is intended to obtain clean noni fruit juice from the pulp remaining in the homogenization time. Noni fruit juice that has been cleared of waste carried out the next process is sterilization. While lees or sediment results from noni fruit juice made ​​subsequent processing to be used as soap and shampoo. 7. Sterilization During the heating there are two important things happen, destruction or the reduction of microbial and enzyme inactivation undesirable. Heating process to increase the shelf life of among others blansir, pasteurization and sterilization (Mariliati et al., 1992). Sterilization is something very necessary in the production process to avoid damage to the product. Noni fruit juice sterilization is done by passing the product in pralon heated with boiling water. Sterilization is set to use digital tools with a temperature of 90 ° C for 10 minutes. 8. Bottling bottling is the process of inserting noni fruit juice into bottles that have been sterilized. Before the noni fruit juice packed in advance bottled water washed using a detergent and then sterilized at a temperature of 80 ° C for 15 minutes in a special oven. Bottles are sterilized cooled and then filled with the juice of the noni fruit. Noni fruit juice is in the tub faucet homogenization issued through into the bottle. The volume of bottles vary yak